Bor, olaj, Zakynthos

Még három év után is van pár hely a szigeten, ahová főként idő hiányában nem sikerült eddig eljutnom. Ilyenek a nehezen megközelíthető strandok, vagy egy-egy felkapott szórakozóhely. A Therianos család kis gazdasága ugyan egyik kategóriába sem sorolható, mégis hihetetlenül vágytam ide eljutni. Még első ittlétem során, 2014-ben hallottam róluk, de csak két hete sikerült végre ezt is kipipálnom a képzeletbeli bakancslistámon. Olyan nem mindennapi élménnyel lettem gazdagabb, amelytől több napra elegendő pozitív feltöltődést kaptam. Nem is volt belőlük ennyi elég, a múlt héten visszamentem újra és elbeszélgettem a hely szívével-lelkével, Dimitrissel.

 

 

A Therianos család Zakynthos szívében, Kalithea nevű kis községben tart fent egy csodálatos organikus farmot. A családból Dimitris és a húga Dionisia, valamint édesanyjuk Tula vezeti a gazdaságot. Nagyjából két hektárnyi területen termesztenek olivát és szőlőt. A család évszázadokkal ezelőtt telepedett le Zakynthoson, már több  mint tíz generáció adta tovább  a tudását az utódoknak  a negédes borok és a „folyékony arany“  elkészítésének titkáról.

A majd kétezer négyzetméternyi terület  75 %-án különböző szőlőfajták hoznak évről-évre termést, köztük az a fajta is, amelyből a híres zakynthosi fekete mazsola készül. A maradék területen fiatal (15-20 éves) olivafák teremnek. Az igazán értékes olivabogyót hozó fák, amelyek terméséből Dimitris díjnyertes olaja is készül, a farm mögött húzódó Vrachionas hegy lábánál nőnek. Ezeknek száma nagyjából  800. Az ültetvényen két fajta fát különböztetünk meg: koroneiki és dopia. A koroneiki fák  a 700-800, míg a dopia-k az 1500-2000 évet is elérték már.  

Az olivabogyószüret október végén, november elején kezdődik. A bogyókat hagyományos módon szüretelik le – hosszú fa botokkal megütögetik a fa ágait, várva, hogy az értékes termés a földön kiterített sűrű szövésű fekete hálókra potyogjon. Nem használnak semmilyen gépet vagy más mechanizációt. A legmagasabb minőségű olaj a koroneiki fák, illetve a koroneiki és a dopia fák még zöld bogyóinak keverékéből készül. Az olívaolaj minősége a fák mikroközegétől függ: a talaj összetételétől, a klímától, hogyan érik a fát a napsugarak, valamint a felhasznált termés típusától és a sajtolás technikájától is. Hogy bebiztosítsák az olaj kifogástalan minőségét, a megművelés kizárólag organikus módon történik, azaz semmilyen vegyszert nem használnak sem az olajfák, sem a szőlőtőkék kezelésére.

A Therianos család olivaüzemet már nem birtokol, az 1953-as zakynthosi földrengés sajnos elpusztította a család generációk óta olaj készítésére használt eszközeit. A termést így minden évben elviszik az egyik helyi olívaolaj feldolgozóba, ahol Dimitris közreműködésével olívaolajat sajtolnak a Vrachionas hegy lábánál elterülő fák leszüretelt magjaiból.

Ezekből az olivabogyókból két fajta olaj készül. Az egyik a sima, hidegen sajtolt extra szűz olivaolaj, amely salátákra csorgatva, vagy főzéshez és sütéshez is felhasználható. De érdemes csak úgy simán a kenyerünket beletunkolni - isteni! A másik olajjal már számtalan díjat besöpörtek, idén Malagából a „Világ legjobb olívaolaja“ díját is elhozták.

És hogy ezt mivel és hogyan érdemelték ki? Dimitris elmesélte, hogy 22 éves kora óta foglalkozik olívaolaj sajtolással, de igazán komolyan csak tíz évvel később kezdte magát beleásni a „folyékony arany“ előállításának titkaiba. Az alapokat édesapjától, valamint iskolákban tanulta. 32 évesen elkezdett ókori görög dokumentumokat tanulmányozni, melyeket tudományos iratok követtek, így az egészből egy több évig tartó kutatómunka és felkészülés lett. Végül ezt a tudást felhasználva előállított egy olyan olajfajtát, amelyet aztán letesztelt előbb magán, majd édesanyján is. Mindkettőjüknek voltak egészségügyi problémáik, amelyeken ez az olaj hivatott segíteni. És segített is! Dimitris emésztési nehézségeit hozta helyre, míg édesanyja testében alig egy hónap alatt csodás változások mentek végbe  (kitisztultak eldugult erei, elmúlt a gyomorgyulladása, lényegesen csökkent a koleszterinszintje és a cukorbetegsége is elmúlt). Természetesen ebben az olajban nem főzünk-sütünk, ahhoz, hogy az egészségünket megőrizzük/ helyrehozzuk, minden reggel éhgyomorra le kell küldjünk belőle egy kanálnyi mennyiséget.

A csodás gyógyító hatás a polifenol nevű hatóanyagnak köszönhető, illetve a polifenolban található legértékesebb összetevőnek, az oleocanthalnak. Oleocanthalban leggazdagabbak a korai, még zöld olivabogyók, így a szüretet még októberben el kell kezdeni, hogy a lehető legjobb minőségű olajat tudják belőlük készíteni. Az oleocanthalnak bizonyítottan nagyon magas a gyulladáscsökkentő és fájdalomcsillapító hatása. Eredményesen kezeli a migrénes görcsöket, gyomorpanaszokat, cukorbetegséget, csökkenti a koleszterinszintet, jótékony hatással van a bőrünkre és egyes kutatások szerint eredményes a rákos sejtek pusztításában is. De hogy rövidre fogjam, szinte bármilyen egészségügyi probléma kezelhető, orvosolható rendszeres (napi) fogyasztásával. Vettem is belőle rögtön pár üvegcsével, de mivel ennyire értékes folyadékról van szó, az ára is eléggé borsos: csak az összehasonlítás kedvéért, a sima, extra szűz olívaolaj ára 250 ml-es üvegben 5 €, a díjnyertes olaj ára ugyanilyen kiszerelésben 50 €.

Most pedig akkor had meséljem el röviden azt a számomra olyan pozitív töltettel bíró autentikus élményt, amely nem csak a görög falusi életbe engedett betekintést, de visszahozta kedves gyerekkori emlékeimet is. Amikor szeptember 13-án felhívott a cseh kolléganőm, volna-e kedvem velük tartani a Therianos családhoz hagyományos módon bort készíteni, a magam gyermeki lelkesedésével bólogattam nagy serényen, hogy persze, ki nem hagynám! Ahogy közeledett az este, a sok munkától lefáradva egyre kevésbé voltam elszánt, és mivel tudtam, hogy a borkészítés fizikai munkát fog igényelni, el is gondolkodtam, győzzön-e a kiváncsiságom felett a fáradtságom. Hál’ Istennek nem engedtem a lusta felemnek, és elindultam Kalithea irányába. Megérkezvén kicsit körbejártam a farmot, rendes falusi lány lévén meglestem a csibéket, megsimogattam a csacsit, és nyújtottam be pár szál szénát a kecskéknek is. Majd bemutattak a ház urának, Dimitrisnek, aki igazi karizmatikus férfi, kedvességével és lelkesedésével rögtön levett a lábamról (na jó, nem olyan értelemben). Pont ezért imádom a görögöket! Közvetlenek, jófejek, bárki újat barátsággal  fogadnak. Szóval jött Dimitris, és rögtön el is kezdett ütemre tapsolni, hogy „Pame pame koritsia!“ („Gyerünk, gyerünk csajok!“) és ezzel  kezdetét is vette azt est melósabbik része.

A gyönyörű, dús, sötétlila szőlőfürtöket a ládákból átpakolták zsákokba, alaposan bekötözték, majd berakták  őket a nagy „taposóba“. Ebbe a nagy „betonkád“ szerű tárolóba léptünk be mi is  és görög zene kíséretére kezdtünk bele a bor készítésének első fázisába. Tapostuk a zsákokat, ugráltunk rajtuk, majd újra tapostunk úgy jó másfél órán keresztül. Nem volt egy könnyű munka, de borkedvelőként gondoltam az isteni nedű kedvéért mindent, nem mellesleg a vádlijaink is szépen formálódtak  a munka közben. Nagyon jópofa dolog volt ez, állni a ragacsos mustban, figyelni ahogy a finom édes folyadék átfolyik a taposóból egy kis kannába, majd azt onnan átmerik egy nagyobb tárolóedénybe. Hogy egész pontos legyek, ennek térfogata 900 liter volt és a másfél órás munkával majdnem megtöltöttük. Dimitris elmondása szerint körülbelül 700 kilogramm szőlőt tapostunk le aznap este!

A taposós bulis rész után következett a gyerekkoromat megidéző rész. A kitaposott szőlőt a zsákokból átpakolták a hagyományos manuális présgépbe, hogy még több nedűt nyerjenek belőle. Ez azokat a nagyon kedves huszonvalahány évvel ezelőtti emlékképeket ébresztette fel bennem, mikor nagyszüleimmel és szüleimmel a régi ház udvarán mi is saját bort készítettünk. Emlékszem, a miénk zöld színű volt,  fehér bort készítettünk belőle, amelyet  aztán a nagyszüleim poros pincéjében tároltunk, hogy téli hideg estéken legyen mit iszogatni snapszerezés közben. Még ma is tisztán megelevenednek előttem ezek a képek a nagyszüleim udvaráról és nappalijáról, ahogy apu kineveti a papát, amiért már megint nyert ellene.

Közben ránk esteledett és már csak a teljesen üres, kipréselt szőlőförtök átválogatása maradt feladatul. A nagy ragacsos masszából amennyire lehetett, különválogattuk a szárakat, hogy a maradékot újra zsákokba gyűjtsük, majd a mustba helyezzük, hogy az színt kapjon.  Ennek 5-12 nap kell, attól föggően, hogy milyen bort készítünk. Természetesen maga a bor csak pár hónapos erjedés után készül el, de az biztos, hogy azt érdemes kivárni.

A kimerítő munka után Dionisia és Tula néni igazi görög vacsorát szolgáltak fel nekünk. A nevét ugyan nem tudom, de ilyet még csak Zakynthoson ettem – lágy tojás paradicsomos, fűszeres szószban elkészítve, sok-sok oregánóval megszórva, amibe nem bírunk elég kenyeret tunkolni. Isteni finom!  (Sajnos erről képem nincs.)

A vacsorát követően kicsit még beszélgettünk Dimitrissel, turistákról, arról, hogy hányan látogatták meg a farmjukat az utóbbi években, majd körbenéztünk a kis boltjukban is. Nagyon hangulatos, tele minőséges  olívaolajjal, borokkal, kézzel készített szappannal, mézzel. Ó, a híres fekete mazsolájukat majd elfelejtettem megemlíteni! Nem szeretem a mazsolát, de ami Dimitrisék farmján készül, abban nincs hiba!

Ajándékokkal felpakolva és nagyon pozitív érzésekkel a lelkemben értem haza késő este. Ilyen élmények után mindig  azt érzem,  milyen hálás is vagyok a sorsnak,  amiért itt lehetek, ilyen sok nagyszerű embert ismerhetek meg évről-évre, és közben még azt is csinálhatom, amit szeretek.

Mivel ilyen érzésekkel mászkáltam napokig, mindenképp virtuális papírra szerettem volna vetni az élményeimet. Aztán mikor írásba kezdtem, rájöttem, hogy a díjnyertes olajról nem is tudok semmit, így visszamentem, hogy elbeszélgessek Dimitrissel. Ennek eredménye a fenti leírás. Dimitrissel egyébként nagyon kellemes beszélgetni, és ahogy hallgattam és figyeltem őt, érződött rajta, hogy teljes odaadással, hozzáértéssel, szívvel-lélekkel csinálja ezt az egészet.  Ha valamit jól akarunk csinálni, máshogy nem is lehet.

Álljon itt még pár kép magáról a farmról, ami a maga összes apró részletével rendkívül  bájos.

Dionisia keze munkáját dícséri a dekoráció, a kis díszek és a székek festett virágai is.

Dimitrisék négy nagyon szép és komfortos apartmanházat is fenntartanak, amelyek  áprilistól októberig várják a vendégeket, úgyhogy aki az agroturizmust kedveli, annak nagyon jó szívvel tudom ajánlani a Therianos családnál való nyaralást.