Mindennapi kenyerünket
A boltban kenyér néven árult valamik egyre kevésbé ehetőek. Szivacsok, pöffetegek, malátával színezett álbarnák, habkönnyű, érintésre morzsává porló, ízetlen izék. Pár éve úgy döntöttem, elég, és elkezdtem saját kenyérrel kísérletezni.
Ha a családom nem lenne ilyen türelmes és hálás közönség, lehet, hogy feladom. Először élesztős tésztákkal próbálkoztam ugyanis - tetszetős, de kalácsízű lett a végeredmény. Semmi karakter. Némi kutakodás a neten és feltaláltam a spanyolviaszt : bolti élesztő nélkül is lehet kelt tésztát készíteni. Elsőre hihetetlennek hangzik, igaz? Felfedeztem magamnak a kovászt - szerencsére, nem vagyok egyedül ezzel : mintha forradalom zajlana kenyérfronton, elszánt boszorkánymesterek kísérleteznek konyhájuk magányában, szerte Magyarhonban.
A kovász alapja liszt és víz keveréke, holt anyag. A lényeg, ami történik ezzel a sűrű masszával a konyhapulton, ahol pár napra ottfelejted: medzsik. A lakásod légterében éldegélő élesztőgombák és tejsavbacik kipécézik maguknak a csirizt, és beköltöznek. Mit csinál egy boldog élőlény, ha megfelelő közegre lel? Szaporodik. Eszegeti a glutént. Közben, mint egy alsókategóriás komikus, vidáman gázokat ereget, ezzel szépen felfújja a kovászt. Ha ez a mini-civilizáció már eléggé megerősödött és kulturálódott, képes egy kenyérnyi liszt sikérszálaiból és buborékokból pompás kis katedrálist - dundi cipót, kalácsot, egyéb süteményt - emelni, akkor aztán megsütheted! - csak el ne felejts a tésztából félretenni egy gombócnyit, átmentve szuperbaktériumaidat a következő kenyérhez! (Innen származik a "van neki sütnivalója" - kifejezés). Netszerte kering egy legenda a francia pékről, aki az égő házból nem más vagyontárgyát mentette életét kockáztatva, mint a százéves kovászmagját! Jó sztori, még akár igaz is lehet.1. A lassú kelesztés alatt a bacik sokkal több glutént bontanak le, "előemésztenek". Rengeteg ember érzékeny manapság a gluténre, vagy sznved élesztőallergiától, sokan pont a gyorskelesztett pékáru miatt. A kovászos könnyebben emészthető, az erjedés nagyrészt tejsavas, kisebb részben végzik gombák. Az sem mellékes, hogy ebben a kenyérben nincs térfogatnövelő, szikkadásgátló, ízfokozó, tartósító, színező vacak .
2. AZ AZ ÍZ! Emlékeztek még gyerekkorotok kenyereire, az iskolatáska mélyén a napot átvészelő, otthon előkapart, szalvétába ragadt, madárlátta, lekváros életmentőkre? Ez olyan. Én köménymagot is teszek bele, nosztalgiából...
3. Egyéb érzékekre gyakorolt hatások: a lakást betöltő illat. A friss, hűlő kenyér ropogása, mikor kihúztad a sütőből - éppolyan megnyugtató, mint a tábortűz pattogása. Ennek a héját meg lehet nézni, tapogatni, és van rajta mit rágni !
4. A tudat: "azannya", kenyeret teszek a család asztalára! Újraélesztettem egy hagyományt! (Nagyi mesélte mindig, hogy már kislányként dagasztotta a teknőben a kenyeret - ehhez én kispályás vagyok, de látom az ő mozdulatát a kezemben, ahogy a tésztát gyúrom.)
5. Lelassít: igazából a kenyértészta előkészítése, a dagasztás maga nagyon kevés időt vesz igénybe, mégis: a kovászt előző este meg kell etetni, felfuttatni, másnap bekeverni, várni. Várni, várakozni. A gondolat mellett, hogy az élőhelyem saját, barátságos mikroflórájának segédletével készítem el az ételt, ez is tetszik benne - várni kell rá, ahogy a Róka várja a Kisherceget a mesében - és milyen jó nem rögtön megkapni valamit, amire vágyunk!
Nem fogom titkolni, nem megy simán, egyik napról a másikra, ki kell tapasztalni a kovász működését, az ideális kelési időt - első kenyereimmel frizbizni lehetett volna - ha nem olyan nehezek. Másképp működik a dolog párás kánikulában, mint hideg télben. Aki belevág, ne kedvetlenítsék el a kudarcok, sikerek utáni hullámvölgyek, azok a tanulási folyamat részei. Nagy segítséget nyújthat a megismerésben az internet, facebookos kenyérsütő-csoportok, segítőkész online kovászfanatikusok, akik szívesen osztják meg tapasztalataikat - az ősi tudást modern eszközök segítségével sikerül újra közös kinccsé tenni és feléleszteni. Hát nem pompás?
